Allergenenbeheer: zo stel je een allergenenmatrix op en voorkom je kruisbesmetting

Waar komen allergenen in de keten vandaan?

Allergenen zitten niet alleen in recepten. Ze komen binnen via grondstoffen, via samengestelde ingrediënten en hulpstoffen, via herwerk, via gedeelde apparatuur en via mensen. Iemand met een allergie kan op zeer kleine hoeveelheden reageren, dus een spoor telt in de praktijk mee.

In de Europese Unie zijn veertien allergenen aangewezen waarvoor informatie verplicht is, zoals gluten bevattende granen, melk, ei, pinda's, noten, soja, vis, schaaldieren, selderij, mosterd en sesam. De volledige en actuele lijst vind je bij de NVWA of het Voedingscentrum.

Hoe stel je een allergenenmatrix op?

Een allergenenmatrix is een tabel met je producten of recepten in de rijen en de allergenen in de kolommen. Per cel noteer je of het allergeen als ingrediënt aanwezig is, mogelijk aanwezig is door kruisbesmetting of niet voorkomt. Zo zie je in één oogopslag wat waar in zit.

Bouw de matrix op vanuit de specificaties van je grondstoffen, niet vanuit je geheugen, en wijs één eigenaar aan die hem bijhoudt. Een matrix die niemand beheert, is binnen een paar maanden verouderd en dan gevaarlijker dan geen matrix, omdat mensen erop vertrouwen.

• Verzamel alle recepten en de actuele specificaties van grondstoffen en hulpstoffen
• Vraag bij samengestelde ingrediënten na welke allergenen erin zitten
• Zet per product de aanwezige allergenen in de matrix
• Beoordeel per productielijn of kruisbesmetting mogelijk is en noteer dat apart
• Laat een tweede persoon de matrix controleren en geef hem een versienummer

Waar ontstaat kruisbesmetting?

Kruisbesmetting ontstaat wanneer een allergeen onbedoeld terechtkomt in een product dat het niet hoort te bevatten. De bekende routes zijn gedeelde machines en gereedschap, stof en spatten in de lucht, opslag door elkaar, handen en kleding van medewerkers, en herwerk dat in het verkeerde product terugkomt.

Loop daarom je proces fysiek na, van ontvangst tot verzending, en markeer per stap waar een allergeen kan overspringen. Praat met de mensen aan de lijn, want zij kennen de plekken waar het stuift, lekt of wordt hergebruikt. Leg wat je vindt vast, zodat scheiding en reiniging straks op echte plekken zijn gebaseerd.

Scheiden, plannen en schoonmaken

Pak kruisbesmetting aan in een vaste volgorde: eerst scheiden, dan plannen, dan reinigen. Scheiden is het sterkst, want wat nooit samenkomt, hoef je niet schoon te maken. Waar scheiden niet kan, plan je slim en reinig je aantoonbaar. Zo houd je het aantal risicovolle momenten zo klein mogelijk.

Visueel schoon is niet hetzelfde als vrij van allergeen. Onderbouw je schoonmaakmethode daarom met een test op restanten van het allergeen of met laboratoriumonderzoek, en controleer periodiek of de methode nog werkt. Een methode die bij het ene product werkt, hoeft dat bij een kleverig of vettig product niet te doen.

Een voorbeeld: een bakkerij maakt op één lijn een gewoon koekje en een koekje met hazelnoot. Bak je het gewone koekje eerst en het hazelnootkoekje daarna, dan reinig je grondig na de laatste hazelnootrun in plaats van na elke wissel. Die reiniging controleer je met een test, voordat de lijn weer voor het gewone koekje wordt gebruikt.

• Scheiding: eigen lijn, ruimte, gereedschap of kleurcodering voor producten met allergenen
• Planning: producten zonder allergeen eerst, producten met de meeste allergenen als laatste
• Reiniging: een onderbouwde schoonmaakmethode tussen producten, met controle achteraf
• Opslag en intern transport: afgesloten, duidelijk gelabeld en zo mogelijk apart
• Herwerk: alleen terug in een product waarin het allergeen al thuishoort

Wat vertel je de klant?

Voor voorverpakte producten moeten de allergenen duidelijk op het etiket staan, bijvoorbeeld door ze in de ingrediëntenlijst te benadrukken. Voor onverpakte producten, zoals in horeca, catering en bij de bakker, moet je klanten kunnen vertellen welke allergenen erin zitten. De regels verschillen per situatie en veranderen; controleer ze bij de NVWA en het Voedingscentrum.

Gebruik een voorzorgswaarschuwing op het etiket alleen voor een restrisico dat je ondanks goede maatregelen niet kunt uitsluiten. Zie het nooit als vervanging van scheiding en reiniging. Voor het gebruik ervan bestaan afspraken en richtlijnen die kunnen wijzigen. Controleer daarom regelmatig of jouw werkwijze er nog aan voldoet.

Wat verandert er bij een nieuw recept of een andere leverancier?

Het grootste risico zit in wijzigingen. Een leverancier vervangt een ingrediënt, een nieuwe smaakvariant gaat over dezelfde lijn, een recept wordt iets aangepast: elk daarvan kan een allergeen toevoegen zonder dat iemand het merkt. Het product is dan veranderd, terwijl de matrix en het etiket nog het oude verhaal vertellen.

Maak van allergenen een vaste vraag in je wijzigingsproces en bij inkoop. Een wijziging gaat pas door nadat matrix, etiket en schoonmaakplanning zijn bijgewerkt. Vraag je leveranciers om wijzigingen in allergeneninformatie direct door te geven en spreek af wie dat binnen jouw organisatie ontvangt.

• Verandert de samenstelling of de specificatie van een grondstof?
• Gaat het product over een lijn die ook andere allergenen verwerkt?
• Is de matrix aangepast en door een tweede persoon gecontroleerd?
• Kloppen etiket, productinformatie en menukaart met de nieuwe situatie?
• Is verpakkingsmateriaal met het oude etiket uit omloop?

Training: wie moet wat weten?

Een matrix helpt niet als de medewerker aan de lijn niet begrijpt waarom hij van handschoenen wisselt. Train iedereen die met product werkt: wat allergenen zijn, waarom kleine hoeveelheden uitmaken en welke regels bij jou gelden. Geef extra training aan wie recepten, etiketten of klantvragen afhandelt.

Leg vast wie wanneer is getraind, en herhaal het bij nieuwe medewerkers, uitzendkrachten en na wijzigingen. Leer medewerkers in de bediening dat 'ik zoek het even uit' altijd beter is dan gokken. Een klant met een allergie vertrouwt op het antwoord, dus een zeker antwoord is belangrijker dan een snel antwoord.

Veelgemaakte fouten bij allergenenbeheer

Allergenenbeheer gaat zelden mis door onwil, maar door aannames en vergeten overdrachten. Iemand gaat ervan uit dat een ingrediënt al jaren hetzelfde is, of dat de ploeg van gisteren de lijn heeft schoongemaakt. Zulke aannames zijn begrijpelijk, maar ze zijn precies wat een auditor, een inspecteur of een allergische klant zichtbaar maakt. Dit zie je het vaakst:

• Een matrix die één keer is gemaakt en daarna niet meer is bijgewerkt
• Alleen naar ingrediënten kijken en niet naar gedeelde apparatuur, herwerk en opslag
• Schoonmaken zonder aan te tonen dat het allergeen echt weg is
• Een voorzorgswaarschuwing gebruiken in plaats van beheersing
• Wijzigingen bij leveranciers niet doorgeven aan productie en etikettering

Zo ondersteunt BrydgeOne dit

De module Allergenenbeheer helpt je de allergenenmatrix en kruisbesmetting te beheersen. Gebruik je daarnaast HACCP & gevarenanalyse voor je voedselveiligheidsplan, Leveranciersbeheer om leveranciers te beoordelen en te monitoren en Opleidingen voor e-learning met toetsen, dan beheer je de onderdelen uit deze gids op één plek.