Food defense en food fraud: het verschil, en hoe je ze beoordeelt met TACCP en VACCP

Food safety, food defense en food fraud: waar zit het verschil?

Het onderscheid zit in de bedoeling. Bij food safety gaat het om gevaren die onbedoeld in voedsel terechtkomen, zoals bacteriën, allergenen of glas. Bij food defense en food fraud is er iemand die het met opzet doet, met een verschillend doel: schade toebrengen of geld verdienen.

In de praktijk overlappen ze elkaar. Een grondstof die bewust met een goedkoper product is aangevuld, is fraude, maar kan ook een veiligheidsprobleem worden als dat product een allergeen bevat. Beoordeel de drie onderwerpen daarom naast elkaar en niet in losse hokjes.

• Food safety: onopzettelijke gevaren zoals bacteriën, allergenen en vreemde voorwerpen, beoordeeld met HACCP
• Food defense: opzettelijke aanvallen om schade toe te brengen, zoals sabotage, vergiftiging of afpersing, beoordeeld met TACCP
• Food fraud: opzettelijke misleiding voor financieel gewin, zoals vervanging, verdunning of een valse herkomst, beoordeeld met VACCP

Waarom is HACCP niet genoeg?

HACCP kijkt naar gevaren die in een proces kunnen ontstaan. Een kwaadwillende denkt mee, kiest het zwakste punt en past zich aan. Een fraudeur richt zich op wat niemand opmerkt. Daarom kijk je bij deze onderwerpen naar motief, gelegenheid en kwetsbaarheid, en niet alleen naar kans per processtap.

Veel voedselveiligheidsschema's, zoals FSSC 22000, BRCGS en IFS, vragen om een vorm van beoordeling van opzettelijke bedreigingen en fraude, en afnemers vragen er bij leveranciersaudits naar. Welke vorm je precies kiest, haal je uit je eigen schema en uit de eisen van je afnemers.

TACCP: opzettelijke aanvallen beoordelen

TACCP staat voor Threat Assessment Critical Control Points. Je start niet met de vraag wat er misgaat, maar met: wie zou ons willen schaden, hoe, en waar zijn we kwetsbaar? Denk aan een ontevreden medewerker, een activist, een concurrent, een afperser of een ex-collega met nog toegang.

Per bedreiging beoordeel je de kans en de impact, en kijk je naar kwetsbare punten: open toegang tot tanks en silo's, vulpunten, recepturen, besturingssystemen, bezoekers en tijdelijke krachten. Wat hoog scoort, krijgt een maatregel. Een eenvoudige schaal van laag, midden en hoog is hiervoor genoeg, zolang je team dezelfde betekenis eraan geeft.

VACCP: kwetsbaarheid voor fraude beoordelen

VACCP staat voor Vulnerability Assessment Critical Control Points. Hier vraag je niet wie jou wil schaden, maar waar en bij welke grondstof fraude aantrekkelijk en makkelijk is. Risicoverhogend zijn een hoge prijs, schaarste, een lange en ondoorzichtige keten, moeilijke controle en eerdere fraudegevallen met dezelfde grondstof.

Bekende voorbeelden uit de sector zijn honing aanvullen met stroop, olijfolie mengen met goedkopere olie, specerijen verdunnen met vulmiddelen, vlees als een andere soort verkopen en onterecht claimen dat iets biologisch is of uit een bepaalde streek komt. Zulke fraude valt vaak niet op bij een gewone ontvangstcontrole, omdat het product er normaal uitziet.

Twee uitgewerkte voorbeelden

VACCP-voorbeeld: je koopt een duur gedroogd kruid van een leverancier die zelf van een handelaar inkoopt. De prijs is hoog, het product is moeilijk visueel te beoordelen en je kent de herkomst niet. De kwetsbaarheid is hoog. Je kiest voor een leverancier met bekende herkomst, vraagt certificaten en laat bij binnenkomst steekproefsgewijs de echtheid onderzoeken.

TACCP-voorbeeld: een bovenzijde van een opslagtank met een ingrediënt is bereikbaar voor iedereen op het terrein. Een ontevreden ex-medewerker zou er iets in kunnen brengen. De impact is hoog, de kans middelmatig. Je sluit de tank af, beperkt de toegang, trekt passen van vertrekkende medewerkers direct in en zet een melding op afwijkende zegels.

Welke maatregelen passen erbij?

Maatregelen rusten op drie pijlers: wie komt waar, hoe goed ken je je leveranciers en een cultuur waarin ongewone zaken worden gemeld. Kies ze op basis van je beoordeling, niet uit een standaardlijst, en wijs elke maatregel een eigenaar toe. Hieronder staan voorbeelden die je kunt overwegen, afhankelijk van wat uit jouw beoordeling komt.

• Toegangsbeheer voor terrein, productie en opslag, met registratie van bezoekers en aannemers
• Afsluiten van tanks, silo's en vulpunten, bijvoorbeeld met zegels
• Een procedure bij indiensttreding en uitdiensttreding, inclusief het intrekken van toegang
• Leveranciers kennen, beoordelen en afspraken maken over transparantie over herkomst
• Controle bij ontvangst op zegels, documenten en afwijkend gedrag
• Analyse op echtheid voor grondstoffen die als kwetsbaar zijn beoordeeld

Hoe leg je het vast?

Leg vast welke producten, grondstoffen en locaties onder de beoordeling vallen, welke bedreigingen en kwetsbaarheden je bekeek, hoe je ze scoorde, welke maatregelen je koos en wie de beoordeling deed. Doe dat met een team van kwaliteit, inkoop, productie, HR en beveiliging, want geen enkele afdeling overziet alles.

Herzie de beoordeling bij een nieuwe leverancier of grondstof, na een incident en bij signalen uit je sector, en daarnaast periodiek. Let op vertrouwelijkheid: een food defense plan beschrijft je zwakke plekken, dus beperk wie het mag inzien en bewaar het niet in een map die voor iedereen openstaat.

Veelgemaakte fouten bij food defense en food fraud

Veel organisaties vinken dit onderwerp af voor de audit en laten het daarna liggen. Een beoordeling die in een map verdwijnt, beschermt je product niet en geeft alleen schijnzekerheid. Dit zie je in de praktijk het vaakst misgaan, ook bij organisaties die gecertificeerd zijn:

• Food defense behandelen als een beveiligingsproject los van voedselveiligheid
• Alleen kijken naar de leveranciers die je kent en niet naar de keten daarachter
• Een beoordeling die eenmalig is gemaakt en nooit wordt herzien
• Alleen bedreigingen van buiten beoordelen en niet die van binnen
• Een plan dat voor iedereen toegankelijk is
• Maatregelen kiezen zonder eigenaar of controle

Zo ondersteunt BrydgeOne dit

De module Food defense & food fraud helpt je TACCP- en VACCP-beoordelingen aantoonbaar vast te leggen. Leveranciersbeheer ondersteunt het beoordelen en monitoren van leveranciers, HACCP & gevarenanalyse is de plek voor je voedselveiligheidsplan en met Audits plan je interne audits en leg je bevindingen vast, bijvoorbeeld om je maatregelen te toetsen.